中式


辦桌歷史

辦桌是最能代表臺灣在地文化的一種筵席活動,舉凡婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都能以辦桌的形式來舉行宴請。辦桌通常是在馬路邊搭棚、寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心作為場地,

一旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯,當場烹煮食材;主導筵席菜色與流程的稱為「總舖師」(南部多以「刀煮」稱之),協助備菜上菜的稱為「小工」(以女性居多,故又以「女工」稱之)。

辦桌的起源可以追溯到北宋時期,當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理,與現代的辦桌行業雷同。

臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有,不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。

日治時代除了有酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專業化,而是由擅長料理的村民幫忙,並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅,由客人自己端菜上桌。

現今的辦桌規模型態,要到1970年代才開始,以1980年代最為興盛。表面上辦桌只是將料理菜餚送上賓客桌前的服務,但是其中包含了許多禁忌與禮節,不同的宴請主題有不同的菜式、不同的禮儀,包括碗筷、桌椅的陳設,都有一定的規矩,甚至從菜色上就可看出主人宴客的目的。

由於辦桌不需另外承租場地,往往頗能讓主人支付的費用如實的反應在菜餚上,加上賓客食用後會品評菜色的好壞,如果沒有達到料好、價實、味美的境界,可是端不出檯面的。

由於辦桌相當符合臺灣人喜愛「豪邁」、「大氣」的特性,將外燴、採購、運輸、租賃桌椅及餐具等相關行業結合的辦桌產業,也就應運而生,進而造就地方特色的辦桌文化。目前全臺從事辦桌行業最密集的鄉鎮為高雄市內門區,全區一萬多人口中,就有超過150組人以當總舖師為業,幾乎每五戶就有一戶人家是靠外燴辦桌維生。

「臺灣的辦桌文化結合生命禮俗,可以說是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就。

可惜的是,這些文化卻反而在近幾十年的現代化中逐漸為人所淡忘。

其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常民文化,原來它也可能消失於現代化之中,但卻因它文化的特殊性,幸運地被保存下來。


台灣古早習俗

台灣早期的辦桌,很多東西都是主人家到處借來的,衍生出「還菜尾」的習俗,辦桌師在宴客時會等客人吃完後,將剩菜全部倒到一個鍋子裡,加入白蘿蔔、酸菜等滾煮調味,成為「菜尾湯」,有點油卻不膩,又有紅燒魚的味道,濃得剛剛好,這種美味是很多人難忘的回憶。

菜尾湯煮好後,再分別倒進一個個水桶裡,家裡的婦人會用扁擔挑著裝滿菜尾湯的水桶,跟著家裡的壯丁出門,在壯丁扛著借來的八仙桌、碗盆歸還給對方時,婦女會從水桶舀一些菜尾湯分送給對方,以答謝對方慷慨的「友情贊助」。 主人另外也會拿出像大臉盆一樣的鋁盆,將辦桌師煮好的菜尾湯逐一倒滿後,由親友們三個人一組開始送菜尾,其中一人挑著扁擔,前後各放一個大圓竹簍,裡面擺放一臉盆的菜尾,挨戶到今天來幫忙的人家分送,在這三人中間有一人還要負責說好話向大家答謝。 

南北辦桌的文化差異

長久以來,傳統的辦桌菜色還是以台菜為主,但是全省各地由於食材取得的難易、口味的不同及受到當地特產的影響等,使得各地區的料理不盡相同。所以菜色的挑選以及口味,也都相當的反映出當地的飲食文化;在北部的筵席口味比較偏鹹一點,而南部則較為偏甜。

另外,在接近海口的地區,由於海鮮食材豐富且取得容易,所以當地的菜色幾乎以海鮮為主,至於中部地區則以肉類為重,海鮮次之。而以客家人居多的桃竹苗一帶,在口味上則融合了客家菜的特色,更是別具一番風味!在人口眾多且新潮流的大台北地區,由於對新事物的接受度高,所以在菜色上呈現出混合台式、廣式等不同風味的組合,別具新意!

另外,中南部人習慣在筵席後帶些吃不完或刻意留下來的菜餚回家繼續品嚐,稱為「包菜尾」。但是,北部人卻通常不習慣包菜尾回家。因此,在台灣不僅各地菜色大不相同,就連飲食習慣上也有著顯著的差別。

一般來說傳統的菜色都已經被改良的比較合乎現代人的飲食習慣,從以前的大碗大盤到現在個人式的設計,也顯示了飲食文化的改變。

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